En la coronaci贸n de la reina Isabel II, en 1953, se sirvi贸 pollo, un ave que puede parecer muy poco noble para un momento de pompa y circunstancia. De aquella ceremonia naci贸 una de las recetas brit谩nicas m谩s famosas: Coronation Chicken. Desde entonces, el consumo de carne en Occidente se ha acelerado de forma tan espectacular que lo que era extraordinario ahora es normal. S贸lo entre 1990 y 2012, seg煤n datos de laFAO, el n煤mero de gallinas en el mundo ha crecido un 104,2%, de 11.788 a 24.705 millones, y el ganado vacuno, muy contaminante para el medio ambiente, ha pasado de 1.445 a 1.684 millones (un 16,5%).
El problema est谩 en saber si el planeta podr谩 soportarlo: un estudio de 2013, tambi茅n de la organizaci贸n de la ONU para la Alimentaci贸n y la Agricultura, asegura que la producci贸n de carne es responsable del 14,5% de las emisiones de carbono y que, a la vez, en los pa铆ses desarrollo el consumo de carne crece en torno al 5% o 6% al a帽o. "El ganado tiene un papel muy importante en el cambio clim谩tico", conclu铆a la FAO.
"Nuestra alimentaci贸n est谩 basada en productos de origen animal y sabemos que su repercusi贸n medioambiental es muy alta", explica Emilio Mart铆nez de Victoria Mu帽oz, expresidente del Comit茅 Cient铆fico de la Agencia Espa帽ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n. "Un kilo de carne es mucho menos sostenible que un kilo de verduras".
El antrop贸logo Jes煤s Contreras, del Observatorio de la Alimentaci贸n, se帽ala: "Si todos los habitantes de China consumiesen la misma carneque nosotros, ser铆a insostenible. Tenemos un problema de sostenibilidad, porque mantenemos una alimentaci贸n energ茅ticamente muy costosa".
La carne ha sufrido varias crisis. Por un lado, est谩n los consejos m茅dicos relacionados con el excesivo consumo de determinadas variedades (cerdos, carne roja). Por otro, como ocurri贸 con las vacas locas, est谩n las pol茅micas provocadas por los productos con los que se alimenta al ganado. Pero el gran problema que plantea su consumo tiene ahora mucho m谩s que ver con el medio ambiente que con la salud. La llamada huella de carbono, que mide los recursos que se necesitan para producir algo, es gigantesca en el caso de la carne, tanto que nadie cree que se pueda mantener el ritmo actual. De nuevo seg煤n la FAO, en el conjunto de los pa铆ses desarrollados se consum铆an de media 60 kilos de carne en 1964, ahora son 95,7 y se calcula que ser谩n 100,1 en 2030.
El periodista Andrew Lawyer, que acaba de publicar un libro sobre la historia de los pollos, "Why did the chicken cross the world?" (¿Por qu茅 el pollo cruz贸 el mundo?) asegura no poder calcular el n煤mero de aves que se sacrifican cada d铆a en el mundo: "No existen estad铆sticas, pero estoy seguro de que son decenas de millones. El consumo de pollo crece muy r谩pidamente. Cuanto m谩s urbanizados son los pa铆ses, m谩s huevos y pollos consumen". En Espa帽a, se ha pasado de producir 836.000 toneladas de carne de ave a 1,3 millones entre 1990 y 2013.
La carne representa una industria muy importante en Espa帽a. Seg煤n los 煤ltimos datos disponibles de la asociaci贸n de productores c谩rnicos, en 2013 exportaron 1,57 millones de toneladas por valor de 4.189 millones de euros.Con el 3,4% de la producci贸n mundial, Espa帽a es, adem谩s, el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detr谩s de China (que produce el 50% de la carne de cerdo mundial), EE UU (10%) y Alemania (5,3%). A la vez, es el segundo pa铆s europeo en producci贸n, representando el 16% del total.
Ese mundo industrial, del que viven miles de peque帽as econom铆as —basta con recordar la crisis que se produjo en Burgos a finales de 2014 cuando se incendi贸 la f谩brica de Cantimpalos—, puede encontrarse en la localidad segoviana de Cantimpalos, con 1.400 habitantes, 16 industrias de embutidos y una producci贸n de chorizo de 42 toneladas en 2013. "El porcino no tiene ayudas comunitarias", explica Pedro Matarranz, un peque帽o ganadero. "Este pueblo vive de las industrias de embutidos, de la ganader铆a o de la agricultura", afirma.
Bajo el calor de julio en la meseta segoviana, una visita a su peque帽a explotaci贸n muestra las enormes dificultades del oficio, desde el manejo de unas 500 toneladas de purines al a帽o (pese a que 茅l utiliza sobre todo paja) para destinarlas a abonos hasta las enormes medidas de seguridad sanitaria. Incluso a una escala familiar, que roza lo artesanal, la carne de cerdo requiere un esfuerzo energ茅tico enorme.
"La comida del futuro ser谩 la comida del pasado", explica Sandro Dernini, asesor de la FAO. 'La huella de carbono de la producci贸n de prote铆nas animales es enorme', se帽ala. "Este oficio ha cambiado muy poco en 200 a帽os", explica Jes煤s Gonz谩lez Veneros, un ganadero de 脕vila, mientras muestra unas manchas negras en un cerro lejano de la Sierra de Gredos. Un ojo inexperto es incapaz de distinguir el ganado, pero 茅l lo localiza perfectamente.
Para llegar hasta ah铆 necesita un caballo, al igual que su bisabuelo, su abuelo y su padre, que tambi茅n eran ganaderos. Estas explotaciones representan la m谩xima expresi贸n de una carne ecol贸gica, de la que depende un ecosistema econ贸mico y social, pero es imposible que a trav茅s de este tipo de explotaciones pueda sostenerse la demanda mundial, salvo que se reduzca su consumo de forma rapid铆sima.
Este problema se plantea, adem谩s, en un mundo en el que en torno a 900 millones de personas pasan hambre a diario. Como se帽ala la FAO, el sector c谩rnico se enfrenta al desaf铆o imposible de aumentar la producci贸n ante un crecimiento de la demanda y de la poblaci贸n del planeta y a la necesidad de frenar a la vez las emisiones.
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